平橋大糕是20世紀(jì)80—90年代淮安平橋合作飯店的主打產(chǎn)品，是一款老少皆宜的季節(jié)性美味食品，深受廣大城鄉(xiāng)消費(fèi)者的青睞，曾經(jīng)享譽(yù)江蘇省內(nèi)。

平橋大糕是云片糕的一種，云片糕的得名則來(lái)源于淮安的一則傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)乾隆下江南時(shí)，到淮安城西北河下鎮(zhèn)。應(yīng)汪姓鹽商請(qǐng)求，到他家花園時(shí)，外面瑞雪紛飛。乾隆憑窗賞雪，好生愜意，涌來(lái)詩(shī)興，便吟起《雪景》詩(shī)：“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里只是“片兒片兒”地吟著，卻一直接不上第四句，望著窗外的大雪發(fā)急。就在這時(shí)，汪姓鹽商捧著一只細(xì)花瑪瑙盤(pán)子，給皇帝敬獻(xiàn)茶點(diǎn)，瑪瑙盤(pán)里兩碟同樣的糕點(diǎn)吸引了乾隆，他竟忘了使用筷子，順手拈起兩片品嘗，香甜松軟，清新可口，大加贊美：“何來(lái)佳點(diǎn)？如此大飽口福！”他一片片拈來(lái)，吃過(guò)十多片之后，向鹽商問(wèn)起這糕點(diǎn)的名字，汪姓鹽商如實(shí)回答：“這是家中祖?zhèn)鞯男∈常瑳](méi)有什么名字，外面也沒(méi)有售賣之處。”汪姓鹽商順勢(shì)大夸這糕點(diǎn)如何如何好，并叩請(qǐng)皇上恩賜佳名。乾隆答應(yīng)了汪姓鹽商的請(qǐng)求，想給這個(gè)傳統(tǒng)的美味糕點(diǎn)起個(gè)典雅的名稱。他思索了一會(huì)兒，忽然想起還沒(méi)吟完的那首詩(shī)，不禁拍案驚叫：“好哇！這種糕點(diǎn)的色彩、形狀，不就如同外面飛舞的薄薄的雪片嗎？依朕看來(lái)呀，此糕點(diǎn)就名為‘雪片糕’吧！”汪姓鹽商聽(tīng)罷，連忙叩頭謝恩，趕忙捧來(lái)了家中的文房四寶，請(qǐng)皇上題名。乾隆高興得竟然筆下大意，將“雪片糕”寫(xiě)成了“云片糕”。從此，淮安的糕餅店鋪就將制作出來(lái)的大糕叫“云片糕”了。

生產(chǎn)大糕的原料很平常，都是常見(jiàn)的糯米、白砂糖、豬板油，外加少許蜂蜜、桂花糖、紅綠絲、果皮糖做餡料。但如果因此以為平橋大糕人人能做，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。據(jù)制作平橋大糕的師傅介紹，平橋大糕的制作過(guò)程大體如下：

首先是加工米粉。將收購(gòu)的純白新糯米過(guò)篩后用溫水淘洗干凈，再用燙手的熱水（60攝氏度左右）撈一次，堆垛1小時(shí)，隨即攤開(kāi)，經(jīng)20小時(shí)晾干后過(guò)篩，選出大顆粒糯米。再用四倍粗砂炒米，炒至八九成熟（糯米呈圓形，不開(kāi)花即可）。再次過(guò)篩后，將炒好的糯米制成粉狀。為了縮短陳化時(shí)間，把洗凈切碎的含水分高的黃花菜（綠豆芽、濕蠶豆）與糕粉攪拌在一起，存放4～7天，每天翻動(dòng)一次，使糕粉均勻吸水，然后過(guò)篩。做出來(lái)的大糕是否細(xì)膩、純白，關(guān)鍵就在這一環(huán)。

接著是制糖。如今的白砂糖太硬，不能直接使用，將白砂糖熬成糖漿倒入缸內(nèi)并放入一定比例的純白豬油、飴糖、香油、桂花精進(jìn)行人工攪拌，攪拌均勻叫潤(rùn)糖。經(jīng)12小時(shí)待糖粉充分溶化后，即可使用。

萬(wàn)事俱備，下一步就是入模成型了。成型之前先用黑芝麻、紅綠絲、生姜絲、蜂蜜、桂花糖等拌少量糯米粉餡料，根據(jù)品種不同搭配做成小塊糕芯，做大塊時(shí)將刷過(guò)使用紅色素的糕芯裝在里邊，切片后花芯就自然顯現(xiàn)出來(lái)了。再將主料、餡料入模成型，一層料一層餡，層層壘起，然后再拿木槌不斷拍緊。不拍緊糕片就撕不出云片般的效果，所以這一步驟很重要。從攪粉到成型，整個(gè)過(guò)程不能超過(guò)3分鐘，要不然時(shí)間一久，糯米粉容易結(jié)塊，口感、外形就會(huì)受到嚴(yán)重影響。

最后進(jìn)入切片包裝階段。大糕成型后再出模復(fù)蒸約5分鐘，取出撒一層熟面粉，放入木箱保溫，以使糕體質(zhì)地更加柔潤(rùn)。隔天取出切片，每3厘米切25片，隨切隨包裝。過(guò)去都是人工盲切，現(xiàn)在有了切片機(jī)，效率提高了，切片更加薄而且均勻。

這一整套制作流程看似簡(jiǎn)單，其實(shí)不然。首先要制作出大糕，必須經(jīng)過(guò)大大小小25道工序，工序繁雜多樣。其次，每道工序必須精工細(xì)作，否則難以保證大糕的口味，尤其是原材料的配比、機(jī)制濾網(wǎng)、有些工序及半成品放置的時(shí)間，決定著大糕的綿柔、白軟、細(xì)膩，一點(diǎn)點(diǎn)都馬虎不得。

平橋大糕的形式多樣，師傅們根據(jù)不同人群的不同口味和喜好做成不同口味，如花芯大糕、姜麻大糕、核桃味大糕、桂花味大糕等。平橋大糕的外形呈長(zhǎng)方形，棱角整齊規(guī)則，糕片厚薄均勻，顏色潔白如雪，手感柔軟而有彈性，能曲成圓弧形而不斷裂，口味香甜柔軟，入口即化，云片糕一般用紅紙或紅紙盒包裝。一般情況下，食用平橋大糕，都是直接撕片入口。

20世紀(jì)80年代左右，平橋人還把平橋大糕撕片擺盤(pán)作為一道涼菜，一個(gè)糕點(diǎn)居然上了正席。后來(lái)，淮安正規(guī)的大型宴席的點(diǎn)心中出現(xiàn)了“淮點(diǎn)三春”，也就是三道點(diǎn)心，其中一道叫“金蝶尋春”。它的做法是：淮安平橋大糕撕成一片片，放進(jìn)油鍋炸，用筷子攔腰一夾，便成了蝴蝶狀，再裝盤(pán)撒上綿白糖，故名“金蝶尋春”。

正是因?yàn)槠綐虼蟾饩�選優(yōu)質(zhì)新糯米、純白豬油、白砂糖輔以黑芝麻、紅綠絲等原料，經(jīng)過(guò)炒米、磨粉、陳化、制糖等25道工序精工細(xì)作而成，且無(wú)任何防腐添加劑，平橋生產(chǎn)的花芯大糕、姜麻糕等深受廣大消費(fèi)者歡迎。平橋花芯大糕于1992年榮獲“省優(yōu)產(chǎn)品”稱號(hào)。

■楊 帆 文/圖