“運(yùn)河潮涌 源遠(yuǎn)流長——探尋《北上》里的淮安印記”系列報(bào)道：舌尖上的淮安味道——探尋長魚面的故事

電視劇《北上》熱播，除了引人入勝的劇情，劇中的美食元素也十分“出圈”。電視劇第三集中，主角之一的邵星池掌勺，一碗長魚面征服了花街的伙伴們，也把熒屏外的觀眾們饞壞了。

截至3月17日，抖音“跟著《北上》打卡長魚面”的話題瀏覽量達(dá)240萬次，《北上》官方抖音號發(fā)布的短視頻“看《北上》給我看餓了”，點(diǎn)贊最多的一則評論是：“第一次聽說長魚面，能給我形容一下是什么味道嗎？”若要回答這位網(wǎng)友的疑問，最好的方法便是邀請其來“世界美食之都”淮安，“拖”一碗長魚面，品嘗一下被江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、第三屆中國（淮安）國際食品博覽會(huì)組委會(huì)評為“2020江蘇十大面條品牌”之一的長魚面。

●淮安飲食文化催生了長魚面

淮安長魚面的歷史源遠(yuǎn)流長。北宋時(shí)期，作為京杭大運(yùn)河的重要樞紐，淮安商賈云集，碼頭工人因勞作繁重，催生了“蓋澆面”的飲食形式——現(xiàn)炒澆頭配筋道面條，既飽腹又便捷。而長魚面的誕生，則與淮安人的飲食文化密不可分。

在淮安，人們習(xí)慣稱鱔魚為“長魚”，這一名稱源自鱔魚修長似蛇的形態(tài)。1917年11月，商務(wù)印書館出版巨著《清稗類鈔》，明確記載了淮安以鱔魚為核心的飲食文化，稱“淮安庖人之治饌，以煼炒著”，并列舉了“熗虎尾”“炒軟兜”“熗小魚”三道經(jīng)典鱔魚菜式。書中還提到“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計(jì)之也”。“全鱔席”在同治、光緒年間達(dá)到鼎盛，菜品多達(dá)108種，其中長魚面作為鱔魚菜品的延伸，自然成為淮安飲食文化的一部分。

●好味道少不了 “獨(dú)門絕技”

“淮安長魚面的精髓在于湯、面、長魚、配料、調(diào)味品五個(gè)部分�！苯�蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心主任羅來慶介紹，長魚面的“湯”是由豬筒骨或者長魚骨制作的高湯。部分店家會(huì)將處理好的長魚肉放入高湯中燉煮，讓魚肉充分吸收湯汁的精華，變得更加鮮美。這樣的高湯作為面條的湯底，可以讓每根面條都裹上滋味。長魚面使用的面條品種多樣，淮安本土使用杠子面居多。杠子面是以粗木杠反復(fù)碾壓面團(tuán)制成的堿水面條，筋道彈牙，兼具北方面條的韌性與南方面條的細(xì)膩。長魚須使用本土長魚。淮安水系縱橫，長魚因水質(zhì)清澈、水草豐美而格外肥美，須現(xiàn)殺現(xiàn)烹，確保鮮嫩。配料以蒜片、洋蔥、青椒、紅椒、韭菜等為主，各店家在制作時(shí)會(huì)存在些許差異。調(diào)味品是各家面條店的“獨(dú)門絕技”，但其中不可或缺的是胡椒粉，那一口“嗆”味可以說是長魚面澆頭的“靈魂”。

2024年5月，江蘇衛(wèi)視沉浸式文化類探索節(jié)目《啟航！大運(yùn)河》邀請故宮博物院原院長單霽翔等文化名人走進(jìn)淮安，探訪大運(yùn)河的“前世今生”。單霽翔在里運(yùn)河邊一家無名面館品嘗了淮安的長魚面后，對長魚面稱贊有加，并為無名面館贈(zèng)名“啟航大運(yùn)河首店”，成就了淮安作為“運(yùn)河之都”“世界美食之都”的一段佳話。

●長魚面成為 經(jīng)濟(jì)增長新引擎

隨著電視劇《北上》熱播，長魚面從地方美食躍升為文旅經(jīng)濟(jì)增長的新引擎�！白罱�，面館的食客因?yàn)椤侗鄙稀窡岵ザ嗔嗽S多，門店客流量增長約40%，約60%的食客都是外地人。”清江浦區(qū)閘口街道花街御面館老板范明華介紹，該店制作的長魚面精心選用筆桿粗細(xì)的本土新鮮長魚，面條創(chuàng)新使用雞蛋小刀面，增添了風(fēng)味�！跋Ｍ�每位遠(yuǎn)道而來的游客都能吃得盡興�！彼�說。

在花街御面館的不遠(yuǎn)處，閘口街道精心搭建了一個(gè)臨時(shí)攤點(diǎn)，將制作油端子的老板請到花街入口，方便前來探訪花街的《北上》觀眾打卡。

淮安長魚面，是運(yùn)河饋贈(zèng)的味覺遺產(chǎn)，也是中國人“以食載道”的文化縮影。此外，平橋豆腐、欽工肉圓、開洋蒲菜等淮安經(jīng)典菜肴，也與運(yùn)河息息相關(guān)。如今，淮安美食不僅是味覺的享受，更是運(yùn)河文化的活態(tài)傳承。它用千年的熱氣訴說著一個(gè)真理：最好的歷史，永遠(yuǎn)活在普通人的一日三餐里。

■融媒體記者 楊尚 蔡雨萌