人到淮安，最不能辜負(fù)的就是淮安美食。

俗話說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人。身處蘇北平原魚(yú)米之鄉(xiāng)，由運(yùn)淮二河經(jīng)緯交錯(cuò)完美坐標(biāo)，再加上明清兩代漕鹽督署長(zhǎng)久官居，淮安美食想不繁榮都難。南船北馬，轅楫交替，獨(dú)特的交通要沖地位孕育獨(dú)特的飲食文化。不干不稀，不葷不素，不咸不淡，不溫不火，淮揚(yáng)菜的奧秘幾乎就是《大學(xué)》《中庸》的翻版。幾個(gè)世紀(jì)的推杯換盞已足堪改變基因序列，淮安人端的在不經(jīng)意間將南北華夏之精華，融匯在了尋常碗碟之間。

即便到了手機(jī)支付的當(dāng)下，淮安人的一天往往還是要從一碗辣湯開(kāi)始。辣湯其實(shí)不辣，除非你另加辣椒或胡椒。雖然海帶、面筋和粉絲是必不可少的辣湯“三劍客”，但淮安辣湯的重點(diǎn)在湯不在料。且不說(shuō)那稀稀薄薄的一碗根本打發(fā)不了肚皮，單說(shuō)你點(diǎn)了辣湯卻不點(diǎn)其它主食，老板都會(huì)忍不住多問(wèn)兩句：不要馬齒莧菜包子不要油大頭啊？

不想喝辣湯的，還有長(zhǎng)魚(yú)面、牛肉湯、菜肉餛飩等可以換口。淮安的早餐湯湯水水、溫溫?zé)釤岬模�總之�?huì)安撫得腸胃那叫一個(gè)舒服。一壺綠茶伴隨著一個(gè)上午匆匆而過(guò)，轉(zhuǎn)眼又到了吃中飯的時(shí)間。騎電瓶車中午回家吃飯，是許多淮安人的不二選擇。城小距離近是一個(gè)理由，更重要的原因是淮安人習(xí)慣飯后小瞇一覺(jué)，這樣才能養(yǎng)精蓄銳面對(duì)晚上的飯局。而且因?yàn)橥砩洗蠖伎偸且�有飯局的，所以淮安人的中餐必然�?jiǎn)單清淡：干切捆蹄一小碟，牛板肚燒豆芽一大碗，然后再來(lái)一鍋蒲菜豆腐湯，確實(shí)是相當(dāng)?shù)乩仙傧桃恕?/p>

夜幕降臨，國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)的淮安飯局終于隆重登場(chǎng)了。軟兜長(zhǎng)魚(yú)、朱橋甲魚(yú)、紅燒獅子頭、欽工肉圓、絲瓜茶馓、平橋豆腐這些傳統(tǒng)硬菜自不必說(shuō)，后來(lái)居上的還有小魚(yú)鍋貼、盱眙龍蝦這些菜中新貴。長(zhǎng)魚(yú)學(xué)名黃鱔，是一種在許多地方都不登大雅之堂的古怪生物。然而早在一百多年前，軟兜長(zhǎng)魚(yú)就在淮安菜中獨(dú)占花魁，清人徐珂在其《清稗類鈔飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之肴，皆以鱔魚(yú)為之，多著可數(shù)十品。盤(pán)也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號(hào)稱一百有八品者�！避浂甸L(zhǎng)魚(yú)必須趁熱快吃，倘稍有遲疑錯(cuò)過(guò)上桌的第一箸，那么一圈轉(zhuǎn)下來(lái)則必食之無(wú)味矣。史載軟兜長(zhǎng)魚(yú)曾作為貢品晉京恭賀慈禧七十大壽，為了太后這一筷子能叫出好來(lái)，背后不知道要讓多少人馬舟車勞頓呢。

必須及時(shí)品鑒且容不得半點(diǎn)怠慢的還有平橋豆腐。別看只是毫不起眼的一盅豆腐，前前后后卻有十來(lái)道工序。先要將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸，然后去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中反復(fù)套過(guò)兩次，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫等蒸煮，再用鯽魚(yú)腦起鮮。

三文不值二文的一方家常豆腐，就這樣被擅于享受的淮安人烹制成了經(jīng)典名菜。這化腐朽為神奇的創(chuàng)造力，實(shí)在讓人嘆服不已！其實(shí)淮安人的飲食傳統(tǒng)向來(lái)如此，沒(méi)有珍禽異獸，不好奇技淫巧，食材講究的是一個(gè)價(jià)廉物美，烹飪追求的是一個(gè)原味本色，一日三餐吃了上頓還有下頓，夫復(fù)何求？淮安人深知：飲食之道乃人生之道，生活的真相也不過(guò)如此。

（本文作者：趙銳，文章來(lái)源：江南時(shí)報(bào)）