淮安菜是淮揚(yáng)菜系不可缺少、不可替代的重要組成部分，其發(fā)端可追溯到新石器時(shí)代的“青蓮崗文化”，淮安菜講究選料和前期加工；講究刀工的合理運(yùn)用；講究火候的恰到好處；講究調(diào)味的和合多變；講究菜式的豐富多彩。所以來(lái)了淮安，下面的這幾種美食，你可別錯(cuò)過(guò)了！

文樓湯包

文樓湯包由淮安古鎮(zhèn)文樓而得名。文樓建于清朝道光八年(1828年)，位于運(yùn)河?xùn)|側(cè)的古鎮(zhèn)河下，同蕭湖中的曲香樓隔水相望。登臨文樓，觀賞湖光水色，頓覺(jué)幽雅神怡，常為文人學(xué)士聚會(huì)之所，故由此得名曰“文樓”。

文樓興辦之初，開(kāi)清茶館，賣小點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)漲蛋、盧肉、煮干絲等，味滿楚城。后來(lái)，由店?yáng)|陳海仙的武樓酵面串湯包改制成水調(diào)面湯包，皮面筱薄，點(diǎn)火就著；包內(nèi)餡心以肉皮、雞丁、肉塊、蟹黃、蝦米、竹筍、香料、紹興酒等十二種配料混合而成，先加溫成液體，后冷卻凝固。

把冷凍后的餡心納入包內(nèi)，入籠而蒸，出籠湯包中的餡心成液體，用手撮入碟內(nèi)，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜，上席后，食用時(shí)以餐具點(diǎn)孔，用嘴吸入，湯鮮美可口，弛明京都，流傳百載。

鼓樓茶馓

淮安茶馓是淮安土特產(chǎn)之一，是用上白精面，拉出象麻線一樣的細(xì)面絲繞成四寸多長(zhǎng)、一寸多寬的套環(huán)，環(huán)環(huán)相連，呈梳狀、菊花形等網(wǎng)壯圖案，放入麻油鍋中泡炸而成，質(zhì)地酥脆，味道香美。

相傳淮安茶馓于清朝晚期就生產(chǎn)了，已有一百多年的歷史。在清代咸豐五年(1885年)，鎮(zhèn)淮樓旁的茶馓名師岳文廣，改進(jìn)了茶馓制法，生產(chǎn)出文明中外的鼓樓茶馓，亦稱岳家茶馓。

平橋豆腐

平橋豆腐因淮安平橋鎮(zhèn)而得名。相傳，清代乾隆皇帝下江南，坐船進(jìn)過(guò)平橋，當(dāng)時(shí)本地的大地主林百萬(wàn)為討好皇帝，特地用鯽魚腦子加混湯款待貴賓，乾隆皇帝吃了很滿意。從此，味道鮮美的平橋豆腐變名揚(yáng)淮安了。

平橋豆腐如何燴制呢?

首先，選擇鹽鹵點(diǎn)漿的精細(xì)豆腐放在冷水鍋里煮十分鐘左右，把黃花水煮掉。然后取出略微壓一壓，除去水份，再把它切成瓜子大小的碎片，越薄越好，浸放在水中。如八人一桌，用一斤半豆腐就夠了。

燴制時(shí)，用一斤左右的雞湯或肉湯，加三錢豬油及適量蔥、生姜，若加鯽魚腦、蟹黃等更好，煮沸之后，就將豆腐片和一兩多熟肉丁或蝦米、七錢醬油一起放進(jìn)肉湯內(nèi)。燒開(kāi)之后用三錢豆粉勾湯，加少許味精拌勻便可上桌食用了。如能加一點(diǎn)麻油、胡椒粉之類，則其味就更美了。

淮城蒲菜

蒲菜是淮安的特產(chǎn)。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城里僅有的土特產(chǎn)，生長(zhǎng)在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，便不能食用入口了。

蒲葉在水中的部分如一根纖細(xì)的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內(nèi)，外加佐料燴制。如跟豬肉一起燴制則更好。這種菜味鮮爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，為淮安佳肴�，F(xiàn)在進(jìn)過(guò)人們不斷實(shí)踐、改進(jìn)，精心烹調(diào)，已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數(shù)種名菜。

長(zhǎng)魚宴席

淮安河塘盛產(chǎn)長(zhǎng)魚，長(zhǎng)魚又稱鱔魚。用長(zhǎng)魚作菜擺宴席，名叫“長(zhǎng)魚宴”。

根據(jù)淮安府志記載：“淮安長(zhǎng)魚，肉嫩性純。俗名‘策桿青’”。進(jìn)過(guò)淮安歷代廚師精心研制，形成了傳統(tǒng)名菜“長(zhǎng)魚宴”。高明的廚師能用長(zhǎng)魚作主菜擺宴席，每天一席，連續(xù)三天，做出一百零八樣，形式各異，味道不同，鮮而可口。

傳統(tǒng)長(zhǎng)魚菜譜每席八大碗、八小碗、十六碟子、四個(gè)點(diǎn)心。

八大碗：

1、龍鳳呈祥；2、叉燒長(zhǎng)魚；3、烏龍搶蛋；4、高麗長(zhǎng)魚 5、長(zhǎng)魚魚圓 ； 6、雜 素 魚 ； 7、米 粉 魚 ；8、大燒馬鞍橋 。

八小碗：

1、燴 壯 元 ；2、鍋貼長(zhǎng)魚；3、銀絲長(zhǎng)魚；4、二龍搶珠；5、鈴鐺魚 ；6、一聲雷 ； 7、龍鳳川 ；8、長(zhǎng)魚羹 。

十六碟子：

1、白炒長(zhǎng)魚片；2、軟兜長(zhǎng)魚；3、子蓋長(zhǎng)魚；4、長(zhǎng) 魚 丁；5、長(zhǎng) 魚 干；6、月 宮 魚；7、長(zhǎng)魚吐絲； 8、熗胡椒魚；9、熗虎尾 ；10、溜長(zhǎng)魚 ；11、桂花魚 ；12、長(zhǎng)魚圓；13、炸脆魚 ；14、長(zhǎng)魚絲；15、熗班腸 ；16、蝴蝶魚。

四個(gè)點(diǎn)心：

1、燒賣；2、酥合子 3、銀絲炒 ；4、長(zhǎng)魚三翻餅。

欽工肉圓

欽工肉圓的制作，已有千百年的歷史。它的特點(diǎn)是：光滑細(xì)嫩，富有彈性，色白湯濃，味道鮮美。當(dāng)?shù)赜忻裰{稱贊曰：“欽工肉圓撂過(guò)墻，拾起還是圓又光;掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香�！�

欽工肉圓選料講究，制作精細(xì)，配料多樣。首先要選擇好主要原料：豬后腿的精瘦肉。制作時(shí)，用冷水洗凈，切成小塊，然后用刀背或鐵棍拍打成糊狀。拍打時(shí)，要用力適當(dāng)均勻，一氣呵成。然后拌以適量肥肉，粗精鹽、雞汁、蛋清、堿粉、純豆粉、姜蔥等佐料，攪拌均勻后，再發(fā)酵4-5小時(shí)，方可下鍋，或汆湯，或油炸，皆成美味。

震豐圓餛飩

震豐圓飯店創(chuàng)建于清同治十年(1872)，經(jīng)營(yíng)餛飩、鍋貼、糖粥等大眾菜點(diǎn)，經(jīng)歷代廚師不斷改進(jìn)技術(shù)，提高口味質(zhì)量，震豐圓糟米餛飩遂遠(yuǎn)近馳名。

震豐圓餛飩皮極薄，每斤面可打600多張，放在掌上可透見(jiàn)指紋，餡心選用精豬肉，用刀拍打成細(xì)肉糊，加入適量的水，放入十多種配料，攪拌均勻后包進(jìn)皮內(nèi)，下鍋煮沸，撈起后還需放入六種作料，才可食用。其特點(diǎn)是皮薄如竹膜，吃時(shí)不覺(jué)有皮；餡量多而細(xì)膩鮮嫩，無(wú)油膩感；再拌上香酥的糟米，餛飩自是味道絕佳。

餛飩又稱淮餃，分“湯餃”;“火餃”;“熗餃”。為淮安百年老店——震豐園飯店首創(chuàng)，許多達(dá)官貴人，商賈巨富，來(lái)淮品嘗后都贊不絕口。而從數(shù)里之外來(lái)淮者，沒(méi)有吃上一碗餛飩，實(shí)為一件遺憾事。

所以淮餃?zhǔn)菢O富淮安特色的風(fēng)味小吃。餡精選豬前后腿精肉，剔肥去筋，以刀背斫成肉醬，加入青蔥粒、生姜汁，和入麻油、白抽醬油、竹筍等配料攪拌成肉糊狀。其皮薄如紙，餡細(xì)無(wú)漬，在沸水中煮熟后，放入泡以炒米的皮骨湯碗中，澆上麻油，撒上胡椒粉、青蔥花。

淮餃，入口爽滑，味道鮮美，令人垂涎。過(guò)去的楚州人有早餐吃淮餃，晚上泡澡堂的習(xí)慣，是謂“早上皮包水，晚上水包皮”。

十三香龍蝦

十三香龍蝦是盱眙特有的菜肴，以洪澤湖天然養(yǎng)殖的龍蝦為原料，配13種中藥材精心烹飪而成，其色澤殷紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，蝦黃鮮美，麻味醉厚，辣感獨(dú)特，堪稱一絕。

目前，十三香龍蝦走進(jìn)上海、南京等大中城的千家萬(wàn)戶，享有很高的聲譽(yù)。盱眙縣在建設(shè)大旅游的進(jìn)程中，將十三香龍蝦作為特色飲食業(yè)精心培育，在縣城、馬壩等地規(guī)劃建設(shè)了“盱眙龍蝦城＂。

博里羊肉(貴妃羊肉)

選用淮安本地博里鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)羊肉，佐以淮山藥、生姜、蔥蒜、胡椒粉、辣椒、醬、料酒等特料燒制而成�？谖鄂r美、風(fēng)味獨(dú)特、不膻不膩、春夏食用可健胃補(bǔ)腎、滋陰壯陽(yáng)；秋冬進(jìn)補(bǔ)強(qiáng)筋活血，可驅(qū)寒度暖，是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝下江南時(shí)曾食用過(guò)，又因羊、楊同音，故別稱“貴妃羊肉”。

高溝捆蹄

高溝捆蹄，是江蘇淮安漣水縣的特色江蘇小吃，距今已有100多年的歷史。

江蘇小吃捆蹄的主要成分，是肥豬蹄膀上瘦肉，以干的豬小腸衣為主料，配以桂皮、丁香、 八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黃酒、冰糖、精鹽、味精、蔥姜、麻油、醬油等18種輔料，精心制怍而成。

從開(kāi)始到結(jié)束，要經(jīng)過(guò)10多道工序才能制成江蘇小吃高溝捆蹄成品，色澤醬紅，鮮嫩可口，咸辣香甜，食時(shí)細(xì)嚼慢品，回味無(wú)窮。稱得上三餐美味，四時(shí)佳肴。

淮安小吃高溝捆蹄食用方法是用快刀將捆蹄橫斷切成薄片，扣于盤中，作為冷盤。或采用其它方法亦可。