“欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光。掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香。”千年古運河沿岸的欽工鎮(zhèn)，有一種因水而生、傳承百年的美味——欽工肉圓，脆、嫩、爽、滑，咬一口，勁道Q彈，肉香濃郁。

李忠良，江蘇省級非遺項目欽工肉圓制作技藝的代表性傳承人。凌晨4點，天還未亮，他已趕到菜市場，為制作肉圓精選原料，“必須是農戶家養(yǎng)的土黑豬后腿肉，不早起，搶不到。”宰殺不到一小時，還帶著溫熱的豬肉，擺上砧板，李忠良刀法嫻熟，三兩下便挑去肥肉和筋絡。

刀挑只是前奏，棒錘才是重頭戲。有別于機器絞肉，李忠良家的肉圓，是用兩根各重1.5公斤的鐵棒捶打出來的，“要一氣呵成，必須15分鐘內打出來，否則肉長時間接觸空氣，會氧化變壞。其間，還要不斷去掉細小的筋絡，加入鹽、淀粉，增加黏性�！苯�(jīng)過一次次捶打，一塊塊瘦肉，慢慢變成黏性極強的肉泥，醒制一夜后，再擠成肉圓下到溫水鍋里，文火養(yǎng)一個小時，才算大功告成。在此過程中，捶打的次數(shù)、用料的配比，全憑經(jīng)驗，“做肉圓要敏感，眼看、鼻聞、手摸，就能知道肉泥是不是符合要求。”

李忠良的手藝是祖?zhèn)鞯摹��?jù)《淮安文史》記載，清咸豐年間，李家肉醬鋪的欽工肉圓就頗負盛名，趕上集市，更是供不應求。此后，李家肉圓代代相傳，到李忠良已是第五代，“我從小就和父親學，最難的是錘肉，那時候力氣小，只能兩手拿著一根鐵棒練，也喊過苦，但我父親說，吃不了這份苦就做不出肉圓香�！�

1996年，在學校餐廳當廚師的李忠良，在欽工中學旁開了第一家肉圓店�！伴_業(yè)第一天，連招牌都沒有，就用粉筆在小黑板上寫了‘李家肉圓’幾個字，結果只賣出5斤�！辈贿^，靠著過硬的品質，李忠良的肉圓很快打出名氣，買的人一度排起長龍。家傳手藝，得到市場認可，李忠良一發(fā)不可收，用祖先“李三吉”的名字注冊了商標，成立了公司，陸續(xù)開了多家肉圓專賣店，并涉足電商。“現(xiàn)在，每天要用幾百斤豬肉，春節(jié)期間，一天要用1000多斤�！�

2015年，李忠良家的欽工肉圓店被列為江蘇省非物質文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地，“我有義務傳承欽工肉圓這項非遺技藝�！庇谑�，一個總面積600多平方米的欽工肉圓制作技藝展示館悄然誕生。“這里集傳承、展示、研究、創(chuàng)新、教學、品鑒等功能于一體，免費開放供游客參觀學習，總共花了800多萬元，這么多年賣肉圓掙的錢，都用在這上面了�！崩钪伊夹χ�說。

傳承非遺技藝，推廣淮揚美食，李忠良投入金錢，更投入精力。江蘇衛(wèi)視《味道》節(jié)目、淮安食博會、惠山美食節(jié)……熒屏上、展廳中，總能看見他忙碌的身影�！瓣P于整合市場、提升欽工肉圓產(chǎn)量，助推非遺美食縱深發(fā)展的建議”“關于職業(yè)學校開設淮揚菜教學課程的建議”“關于加強餐飲業(yè)專業(yè)人才培育的建議”……為淮安建設“世界美食之都”，他四處走訪調研淮揚名菜的發(fā)展現(xiàn)狀，提出了很多針對性的建議。

如今，李忠良擁有江蘇省鄉(xiāng)土人才“三帶”能手、中國烹飪大師、大運河非遺美食傳播大使等多個頭銜，但最讓他自豪的是在江蘇省食品藥品職業(yè)技術學院、淮安技師學院等學校當烹飪老師。授課時，學生常問他，“欽工肉圓好吃的秘訣是什么？”李忠良答：“六個字：選好料，講良心！”

■融媒體記者 王 舒，通 訊 員 黃志波