淮安新聞網(wǎng)訊瘦小的個頭，在人群中或許不足以引起別人的關注，但他卻多年潛心研究、挖掘傳統(tǒng)淮揚菜品的制作工藝，并獲一身榮譽，而又不常向外人提起，他就是江蘇食品職業(yè)技術學院淮揚菜烹飪學院副院長、淮揚菜標準的“制定者”丁玉勇。

1、努力成就了夢想

上個世紀八十年代末期，丁玉勇考上了南京農(nóng)業(yè)大學。在專業(yè)上，他毫不猶豫地選擇了食品工程專業(yè)，用他自己的話說“民以食為天，研究‘吃’這一領域永遠都不會過時”。

上大學后，丁玉勇如饑似渴地學習，為將來打下了堅實的理論基礎，這也奠定了他未來理想實現(xiàn)的基石�！澳悴恢�道，我那時候?qū)W習真的很苦，家里條件也不是很好，只有通過學習才能改變自己的未來。”采訪中丁玉勇如是說。

1990年，丁玉勇大學畢業(yè)了。此時的酒店，其廚房大多還是傳統(tǒng)的運作模式，設備條件也相對落后，沒有什么可代替人工的省力方法。在短暫的實習中，丁玉勇跟著師傅，從早到晚，和面、兌料、蒸籠、出鍋，每天就這么反復在條件簡陋的方寸之地穿梭、忙碌，各種程序機械而單調(diào)。但他從不叫苦叫累，總是兢兢業(yè)業(yè)，任勞任怨地干著活。

幾個月的實習結束后，丁玉勇進入江蘇射陽職教中心，成為了一名烹飪專業(yè)教師。此時的他感到在市場經(jīng)濟越來越發(fā)達的當今社會里，烹飪行業(yè)的標準越來越模糊，發(fā)現(xiàn)有些飯店只是一味地賺錢，菜品單調(diào)，沒有創(chuàng)新;制作工藝上也沒有做到多樣化。他覺得自己要為此著手做些事。

后來，在教學中丁玉勇自學起了營養(yǎng)學方面的理論知識，系統(tǒng)而又針對性地了解了許多面點及各種菜肴的制作。他還專程前往香港、澳大利亞進修;同時，工作之余還和名師高手共同切磋、研究。此時的他對烹飪行業(yè)有了更深的感悟和體會。

采訪中，記者發(fā)現(xiàn)丁玉勇是個意志堅定、不輕言放棄的人。在執(zhí)教的二十二年中，從各種蛋糕的營養(yǎng)成分到天然植物香辛料在烹調(diào)中的應用等等，這些都成了丁玉勇的研究方向。同時，他對各種粥點、籠點、烤點、煎點，也都進行潛心研究。不但如此，他還對各種菜肴，菜式也試圖在原有的傳統(tǒng)基礎上，創(chuàng)造出新的樣式和口味。特別值得一提的是，2012年，丁玉勇自行制作的“淮魚獅子頭”被認定為“中國名菜”。他告訴記者，未來他還將會推陳出新，展現(xiàn)出更新更多更好的菜品。在屬于他的領域里，丁玉勇大展身手。

2、做菜如同做學問

“其實，做學問的人如果驕傲、氣盛、不扎實是做不好的�！倍∮裼赂嬖V記者，做學問就是要活到老學到老，如果你不及時更新自己的理念和知識，那么你就會止步不前。

執(zhí)教的二十二年中，丁玉勇雖然身為教師，但在的工作中始終沒有停止過學習和研究�！拔抑苓叺呐笥汛蠖鄶�(shù)都是廚師，我也經(jīng)常和他們在一起吃飯聊天，甚至還經(jīng)常合作。我一直搞的是理論研究，他們則是進行實踐操作，如果理論和實踐結合在一起就是很強大的�！辈稍L中，丁玉勇說，他在學習的過程中還去教一些剛剛學廚的人，和大家一起成長。

在多年的工作實踐中，丁玉勇越發(fā)覺得，當一個人感到自己對他人有所貢獻或有影響的時候，便也找到了自身存在的點滴價值。他覺得自己在烹飪上的研究有助于淮揚菜的發(fā)展。于是，他更加努力地鉆研業(yè)務，并不斷克服困難，虛心向各方人士請教，以不斷提高自己的研究和實踐水平。

熟悉丁玉勇的人都知道他是個慢性子，做事很是用心的人。“丁教授講話總是不急不慢、不卑不亢、慢條斯理，舉止言談間頗有‘談笑間，檣櫓灰飛煙滅’的大將風范;也時常會讓人覺得，和他在一起似乎是和儒者把酒言談�！边@是他的學生們對他的觀感�！白霾似鋵嵑妥鰧W問一樣，一定要用心。”在談到制定淮揚菜標準的事情時，丁玉勇說：“我當初之所以想到要制定這樣的標準，其實主要是考慮到，作為一個淮揚菜研究者和制作者，如何能將淮揚菜更好地發(fā)揚和傳承下去�！�

3制定淮揚菜標準

目前的丁玉勇?lián)碛薪�蘇食品藥品職業(yè)技術學院烹飪專業(yè)帶頭人、江蘇省教育廳青藍工程“中青年學術帶頭人”、教授、中式烹調(diào)高級技師、中式面點高級技師、中國烹飪大師、餐飲業(yè)國家級評委……數(shù)十個頭銜，但是他自己最喜歡的還是“淮揚菜十大新傳承人”這一稱號。

說起這個頭銜，不得不說一說淮揚菜標準化的制定。丁玉勇告訴記者，隨著餐飲業(yè)的飛速發(fā)展和變化，降低經(jīng)營成本、提高經(jīng)營效率、提升產(chǎn)品質(zhì)量成了所有餐飲企業(yè)迫切需要解決的問題。烹飪標準化是解決這一問題的有效途徑。商務部早在發(fā)布的《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》中就提出要加強淮揚菜餐飲集聚區(qū)的餐飲標準化、工業(yè)化建設。在此背景下，2010年，他在省餐飲行業(yè)協(xié)會、省質(zhì)監(jiān)局、淮安市科技局、淮揚菜集團股份有限公司等多方支持下帶領團隊開始了淮揚菜標準化的系列研究，并制定了《淮揚菜通用規(guī)范》江蘇省地方標準。同時，也因為這項研究，丁玉勇獲得了2010年江蘇省餐飲行業(yè)杰出貢獻獎，并榮膺中華金廚獎。

在項目研究中，丁玉勇帶領團隊通過走訪調(diào)查、資料研究、實驗研究，取得了大量的信息資料和實驗數(shù)據(jù)，為餐飲企業(yè)制定了50多道菜品標準，申報了“中國名菜”20多道，為淮揚菜集團海隆食品發(fā)展有限公司研發(fā)了首批工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)品，編撰出版了《中國淮安淮揚名菜大典》，拍攝了近80道淮揚名菜的制作視頻，制作了內(nèi)容豐富的淮揚菜系公共技術服務平臺網(wǎng)站，為二十多家餐飲企業(yè)提供了技術咨詢和檢驗檢測服務。

一直以來，丁玉勇都堅信，人這一生，如果能矢志不渝用心去做好一件事情，也就夠了，而這樣的執(zhí)著追求，一定會帶來社會價值觀某種程度的改變。所以無論如何，他相信，他都不會放棄自己所熱愛的餐飲行業(yè)，并希望能在這個屬于他的領域里，越走越遠。（記者史興儒)

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