夏日清晨的細(xì)雨，給水塘披上了一層薄紗，潛藏在泥里的小龍蝦探出水面，呼吸新鮮空氣，留下陣陣漣漪。眼下，正是小龍蝦快速生長的時節(jié)，走進(jìn)位于淮安市盱眙縣馬壩鎮(zhèn)的省級龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化示范基地，一批批肥碩、飽滿的小龍蝦游弋塘中，工人們熟練地下網(wǎng)捕撈。

住進(jìn)溫室里 小龍蝦不再“靠天養(yǎng)”

驅(qū)車從示范基地入口緩緩駛?cè)耄�窗外的水塘連片，一眼望不到邊。這片專門用來養(yǎng)殖小龍蝦的水塘足有1000畝，看似平靜的水面之下實則“暗流涌動”，站在岸邊能看到跟隨水流舞動的水草，瞇著眼細(xì)瞧，一只小龍蝦揮動起它那強有力的螯足，夾起一根飄過的水草，慢慢送入口中咀嚼。

“小龍蝦的養(yǎng)殖就是要水清草爽。”盱眙龍蝦產(chǎn)業(yè)集團馬壩基地副主管皮健蹲下身子，掏出手機記錄下小龍蝦進(jìn)食水草的趣味一幕。他介紹，最適宜小龍蝦生長的溫度是25℃左右，因此室外露天的水塘每年只能在4月份到6月份捕撈，而基地創(chuàng)新打造的溫室大棚養(yǎng)殖方式，要比室外的“粗獷式”養(yǎng)殖精細(xì)許多，讓小龍蝦從夏季上市變成四季“常青”。

基地溫室大棚內(nèi)配備了一套智能化養(yǎng)殖系統(tǒng)，可以隨時對水體內(nèi)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測和評價，包括水體溫度、溶解氧、氨氮、亞硝酸鹽等多種指標(biāo)的測定。得益于規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化養(yǎng)殖，工作人員可以在基地內(nèi)對環(huán)境指標(biāo)進(jìn)行在線監(jiān)測，實時掌握小龍蝦生長狀況，還可以在基地里的水環(huán)境化學(xué)研究室、營養(yǎng)學(xué)研究室內(nèi)對小龍蝦養(yǎng)殖進(jìn)行全程的質(zhì)量控制。小龍蝦繁育和養(yǎng)殖實現(xiàn)“工廠流水線作業(yè)”，大大減少了死亡率�！爱�(dāng)下正值小龍蝦上市旺季，基地平均每天能捕撈超1500千克小龍蝦。”皮健說。

選出好苗子 小龍蝦豐收滿“塘”紅

李德華站在塑料浮板上，手里拿著一根長長的撐桿，在水塘中穿梭。今年55歲的李德華有近30年的捕撈經(jīng)驗，他笑著說：“我只要站在浮板上，用眼睛看便知道那地籠里有沒有龍蝦，有多少斤龍蝦�！闭f著，他緩慢蹲下身子，拉起一個地籠，拉到浮板上，輕抖幾下，一只只活蹦亂跳、個大體肥的小龍蝦便滾落盆中。看著這些小龍蝦，李德華的臉上滿是喜悅。

“小龍蝦喜陰怕光、晝伏夜出，喜歡群居，這些地籠都是昨天下午就放進(jìn)水塘的�！崩畹氯A笑呵呵地捏起一只小龍蝦說道，“這只小龍蝦得有1兩5左右，是小龍蝦中的‘極品’，也叫‘炮頭蝦’�！痹诶畹氯A嫻熟地操作下，三四個地籠里收取的小龍蝦將大盆裝得滿滿的。經(jīng)過嚴(yán)格比對分揀，一些未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的小龍蝦被放回水塘。

小龍蝦對水環(huán)境的要求頗高。盱眙縣地處淮河下游、洪澤湖南岸，千里淮河在這里與洪澤湖交匯，受湖水頂托作用，形成了數(shù)十萬畝灘涂濕地，孕育出小龍蝦優(yōu)質(zhì)原種群。腹白、腮白、肉白，黃多、肉多，“三白兩多”是盱眙小龍蝦的最大特點。近幾年，盱眙縣由過去大規(guī)模養(yǎng)蝦的“大養(yǎng)蝦”向追求單個小龍蝦品質(zhì)的“養(yǎng)大蝦”轉(zhuǎn)變。皮健介紹，小龍蝦良種相當(dāng)于小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的一個‘芯片’，依托江蘇省淡水水產(chǎn)研究所選育的小龍蝦新品種，平均生長速度提高18.6%，體重提高18.62%，畝產(chǎn)量提高18.8%。

“尅”出好滋味 花式做法美名遠(yuǎn)揚

進(jìn)入夏季，小龍蝦成為夜宵桌上的“頂流”。今年的盱眙龍蝦節(jié)上，數(shù)以萬計的食客在一個晚上狂掃40噸小龍蝦。在小龍蝦的眾多口味當(dāng)中，或許還要從一盤“十三香小龍蝦”說起。

姜片、蔥段等調(diào)料和豆蔻、桂皮、白芷等近10味中藥依次放入鍋內(nèi)，經(jīng)過熱油的加持，各種香味混合在一起，撲面而來。省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)盱眙龍蝦烹制技藝傳承人於新凱總是在灶臺旁有條不紊地忙碌著，他抬手將一達(dá)盆活蹦亂跳的小龍蝦倒入鍋中，再加入一勺豆瓣醬快速翻炒。半米高的火苗不時從鍋邊冒出。這時再加入用30余味中藥磨制而成的粉料，去腥提味。一切都把握得剛剛好，鍋內(nèi)早已冒出一縷縷撲鼻香氣。

“如今‘十三香龍蝦’只是一個代名詞，十三香遠(yuǎn)不止十三種香料�！膘缎聞P說，在燒制十三香小龍蝦時，很多廚師都有自己的“獨門秘方”，少則十幾種，多則三四十種。在傳承烹制盱眙小龍蝦技藝的同時，於新凱不斷創(chuàng)新，利用藥食同源的原理，巧用中藥去腥提鮮�！鞍总莆缎廖⒖啵�但氣味芳香，少放一些可以起到去腥增鮮的作用。這個做法的十三香小龍蝦品嘗起來，麻不過嘴、辣不過舌、甜而不膩、鮮香入腑�！膘缎聞P說。

吃小龍蝦也是有講究的。在美食江湖里流傳這樣一段吃小龍蝦的口訣：牽起它的手，輕輕吻一口，捏住它的腰，掀起紅蓋頭，卸下紅鎧甲，抽出白絲帶。一通操作下來，香氣撲鼻，異常誘人。慢慢地吮吸，湯汁的鮮香味激活了味蕾，在口中盡情地彌漫，傳到全身的每一個毛孔。蝦肉更是油潤飽滿，食之，豐潤鮮香，回味無窮。

■融媒體記者 何劍峰 高婷婷 通訊員 趙娜 劉云 任正倫